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Fischlexikon |
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Bei großen Fischen mit einer harten Haut, wie z.B. Schwertfische, Thunfische, usw., muss diese mit dem Messer vom Kopf zum Schwanz streifenweise gelöst und abgeschnitten werden. Sie ist so robust und rau, dass sie an Sandpapierblatt für die Holzbearbeitung erinnert.
Bei Plattfischen, wie z.B. der Seezunge, wird die Haut vom Schwanz her abgezogen. Sie ist dünn, hart, äußerst stabil und lässt sich bei ganz frischen Fischen nur schwer vom Fleisch trennen.
Bei Seeteufeln, Welsen und anderen Weichhautfischen wird die Außenhaut abgezogen. Anschließend wird die in der Leibeshöhle befindliche Innenhaut mit Hilfe des Messers entfernt. Das Entfernen der inneren weichen, aber einige Lagen dicken, Haut erinnert an das Parieren in Metzgereien.
Aale und Muränen werden am Besten am Kopf angebunden und aufgehängt. An der aufgeschnittenen Bauchdecke und am Kopf wird die Haut gelöst und heruntergezogen. Danach können die Rückengräten herausgeschnitten werden.
Bei anderen Fischarten wird die bereits getrennte Fischseite mit der Haut nach unten über die scharfe Messerkante gestreift. Die Haut von Schuppenfischen kann nach dem Entschuppen weiterverwendet werden.
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