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Fischlexikon |
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Ob nun ein Fisch gar ziehen soll oder ob Fischsaucen und -Suppen gekocht werden, in der Fischküche ist der Fond, das Fumet de poisson, unentbehrlich. Fischfond ist die unverzichtbare Ausgangsbasis für edle Kreationen.
Im Grunde handelt es sich beim Zubereiten um einfache Arbeitsvorgänge. Doch sollte sich niemand täuschen: Nur wer sich die Mühe gibt, genau zu arbeiten, wird ein gutes Ergebnis erzielen. Das beginnt mit der Auswahl der Fischkarkassen: Nur magere weißfleischige Fische von äußerster Frische – wie zum Beispiel Steinbutt, Zander, Trüsche, Scholle, Glattbutt, Seezunge oder Peterfisch – sind gefragt. Das endet beim Weißwein, der vom Besten sein darf. Soll aber der Fond wirklich Klasse haben, muss auch darauf geachtet werden, dass Gemüse und Kräuter frisch und saftig und die Gewürze nicht zu alt sind.
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