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Fischlexikon |
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Garung im Dampf (Dünsten) |
Mit nur wenig Fett- und Wasserzugabe ist das Dünsten eine sehr gesunde Zubereitungsart, da Eigengeschmack-, Nährstoffe und Vitamine erhalten bleiben. Während des Dünstens stets den Topf geschlossen lassen, damit der Dampf im Topf bleibt (Glasdeckel verwenden!).
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Es ist die delikateste Art, einen Fisch zuzubereiten. Es gibt verschiedene Möglichkeiten zu dünsten, z.B. im Korb (wie in China) oder in einem Topf mit Trennsieb, je nach Wunsch mit oder ohne fein geschnittenem Gemüsebett. Das Gemüsebett wird schmackhafter, wenn es für 10 Minuten in eine Fischmarinade gelegt wird. Man kann es auch zusammen mit den Fischen in eine kalten Fisch- oder Krustentiersud legen.
Bei Garung im Dampf ist es wichtig, dass die verwendete Flüssigkeit mit dem Gargut nicht in Kontakt kommt. Ebenso ist auf einen gut schließenden Deckel zu achten, damit der Dampf nicht entweichen kann. Die Garzeit ist abhängig von der Fischgröße und der Temperatur. In der Regel reichen 8 bis 10 Minuten pro Zentimeter Fleischdicke bei einer Temperatur von
85 bis 90° C. Die im Fischfleisch enthaltenen Nährstoffe bleiben auf diese Art am besten enthalten.
Tipp: Für das Dämpfen eignen sich folgende Arten: Wittling, Scholle, Rotzunge, Seezunge, Rote Meerbarbe, Rochen, Papageifisch, Hecht, Zander, Forelle und Wels
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