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Fischlexikon |
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Garung im Sud (Garziehen) |
Beim Garziehen lässt man den Fisch in viel Flüssigkeit bei 70- bis 95° C köcheln. Den Fischsud gewinnt man z.B. aus einem Liter Wasser, 20 g Salz, einem Schuss Essig, einem Schuss Weißwein, einer kleinen Zwiebel, Petersilie, Lorbeerblatt, Nelke und Pfefferkörnern. Das Ganze zum Kochen bringen, anschließend die Fischstücke oder Filets 10 bis 15 Minuten ziehen lassen, je nach Größe und Anzahl der Stücke.
Garziehen ist eine sehr sanfte Art, den Fisch zuzubereiten. Sobald das Fischfleisch eine feste Konsistenz aufweist und ein opakes, nicht mehr glasiges Aussehen zeigt, ist der Fisch gar. Gräten lassen sich jetzt sehr leicht vom Fleisch lösen. Der Sud kann variieren, z.B. Pocher au Blanc (Zitronen, Wasser und Milch), Cour-Bouillon (Wasser, Weißwein, Gemüse und Gewürze), Au Bleu (Wasser und guter, leichter Essig), Gemüsefond oder eine leichte Suppe.
Der Fischgeschmack entfaltet sich besser, wenn bei der Zubereitung mindestens 25 g Salz pro Liter Flüssigkeit gebraucht werden und wenn bei der Weiterverwendung der Sud mit Wasser gestreckt wird, bis der Salzgehalt wieder stimmt. Für Fische mit delikatem Geschmack sollte man einen leichten Sud zubereiten. Fische mit kräftigem Geschmack ertragen auch einen kräftigeren Sud. Der Salzgehalt sollte immer konstant bleiben. Sind die gewählten Fische filetiert oder in Stücke geschnitten, so verringert sich die Garzeit je nach Größe auf 10 bis 15 Minuten. Es ist vorteilhaft, wenn die Fische vor dem Kochen etwa 10 Minuten im noch kalten Sud ( ca. 30° C) liegen, damit sie das Aroma und das Salz besser aufnehmen können.
Tipp: Für das Garen im Sud eignen sich insbesondere: Kabeljau; Scholle, Schellfisch, Seelachs, Rotbarsch, Seezunge, Papageifisch, Rote Meerbarbe, Wittling, Hecht, Schleie, Karpfen, Wels, Forelle, Saibling, usw.
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