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Fischlexikon |
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Krustentiere - Kochratschläge |
Krustentiere können in einem Sud aus Wasser, Gemüseextrakt oder Bouillon, zusammen mit Lauch, Karotten, Sellerie, Zwiebeln und einem Gewürzmittel (bestehend z.B. aus Lorbeer, Rosmarin, Oregano, Pfeffer, Basilikum, Provencalkräutern usw.) gekocht werden. Man kann auch mit Weißwein, Weinbrand, Apfelwein, Champagner, Birnen- oder Ananassaft den Geschmack abrunden.
Wichtig ist, dass pro Liter Flüssigkeit 35 bis 40 g Krustentier-Salzmischung oder, wenn nicht vorhanden, gewöhnliches Kochsalz und 20 ml Öl beigegeben werden. Der Salzgehalt entspricht etwa dem des Meerwassers, und das Öl entfernt die weißen Kalkflecken auf dem Panzer der Krustentiere.
Bei der Weiterverwendung des Sudes muss der hohe Salzgehalt mit einberechnet werden, d.h., er muss auf alle Fälle verdünnt werden!
Die lebenden Krustentiere werden mit dem Kopf voraus in den kochenden Sud gegeben und zugedeckt. Unbedingt köcheln lassen und aufpassen, dass das Wasser nicht anfängt zu brodeln! Die Kochdauer variiert je nach Größe und Art der Krustentiere und je nachdem, wie glasig Sie das Fleisch haben wollen.
Nachfolgend ein paar ungefähre Richtwerte:
1/2 kg schwere Hummer oder Langusten: ca. 15 Minuten
sehr große Hummer oder Langusten: ca. 20 bis 30 Minuten
Kaisergranate oder große Crevetten: ca. 5 Minuten
Bei Crevetten wartet man so lange, bis die Kopfspitzen (Schnäuzchen) an der Wasseroberfläche sind. Nach dem Kochen legt man die warmen Crevetten sofort auf Eis.
Den Panzer von Kaisergranaten, Langusten, Hummern und anderen großen Krebsen sofort nach dem Kochen mit Butter bepinseln. Dadurch bildet sich ein intensiveres Aroma.
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