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Fischlexikon |
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Heute fängt man den Hering für Matjes mit Schiffen von 40 Metern bis zu Großfängern von über 100 Metern. Wichtig beim Fang ist die schonende Behandlung der Fische. Ein Fisch von hohem Fettgehalt ist empfindlich und darf nicht gedrückt oder bei der Verarbeitung zu hart angefasst werden. Das Kehlen geht heute zwar auch maschinell, wir aber oft auch noch von Hand ausgeführt. Der Matjes wird gekehlt, in Fässern mit Salz vermischt, geschichtet und reift dann oft auf dem Transport von den dänischen oder norwegischen Fangplätzen bis zur Verarbeitung in Holland.
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