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Fischlexikon |
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Plattfisch vorbereiten/filetieren (am Bsp. eines Steinbutts) |
Steinbutt und Seezunge – köstlich und kostbar, nämlich wohlschmeckend und hochpreisig zugleich – sind begehrte Delikatessen. Ihr edles, würziges Fleisch hat „Biss“, ist aber gleichzeitig zart und saftig. In der gehobenen Gastronomie spielen beide eine wichtige Rolle. Kleine Plattfische wie Seezunge, Rotzunge, Flunder und Scholle können sowohl im ganzen als auch filetiert zubereitet werden. Bei großen Exemplaren wie Steinbutt, Heilbutt und Glattbutt ist es meist unerlässlich, sie zu filetieren. Allerdings werden kleine Fische erst gehäutet und dann filetiert, bei großen Fischen häutet man die ausgelösten Filets.
Das Fleisch einschneiden:
Mit der farblosen, sogenannten Blindseite liegt der Steinbutt auf der Arbeitsfläche. Der erste Schnitt – mit einem spitzen, stabilen, scharfen Messer – setzt direkt über den Augen am Rand des Kopfes an, genau da, wo der Flossensaum beginnt, und führt am Kopf entlang zur Mitte. Auf der sichtbaren Seitenlinie, also direkt auf der Mittelgräte beziehungsweise der Wirbelsäule, wird er bis zum Schwanz weitergeführt. Der Schnitt durchtrennt Haut und Fleisch bis zum Knochen und teilt das Rücken- vom Bauchfilet.
Das obere Filet lösen:
Bevor man damit beginnt, müssen Haut und Fleisch entlang dem Flossensaum eingeschnitten werden, sonst lässt sich das Filet samt Haut nicht abheben. Dann hebt man an der Einschnittlinie in der Mitte mit der linken Hand zunächst das obere (Rücken-) Filet etwas an und führt mit der rechten Hand das Messer unter dem Fisch ganz flach direkt auf den Gräten zum Rand, bis das ganze Filet abgelöst ist. Das Filet bei diesem Vorgang mit der linken Hand nach oben wegziehen und halten. Bei dem unteren Filet beginnt man genauso.
Die andere Filets herausschneiden:
Beim Lösen des unteren, über der Bauchhöhle liegenden Filets kann – wenn der Fisch in der entsprechenden Jahreszeit gefangen worden ist – ein Rogensack zum Vorschein kommen. Deshalb Vorsicht beim Schneiden; er sollte nicht verletzt werden. Den Fisch umdrehen und auf der Blindseite die Filets genauso wie auf der dunklen Seite herauslösen. Danach lässt sich auch der Rogensack leicht ganz herausziehen. Nicht wegwerfen – man kann daraus leckere Appetithappen zubereiten.
Die Filets parieren:
Das Filet mit der Haut nach unten auf die Arbeitsfläche legen. Am hinteren Ende zwischen Haut und Fleisch einschneiden, jedoch, so dass die Haut nicht verletzt wird. Das freiliegende Hautende festhalten. Mit der anderen Hand das Messer ganz flach unter das Fleisch führen und das Filet vorsichtig von der Haut trennen, dabei die Messerklinge auf der Haut führen. Nun noch den fransigen Flossenrand und eventuell vorhandenes braunes Gewebe wegschneiden; es ist sehr fetthaltig und schmeckt streng.
Tipp: Die Bäckchen von Steinbutt: Nicht bei allen Fischen, aber doch bei den meisten lohnt es sich, nach den Bäckchen zu forschen, die vor den Kiemendeckeln versteckt sind. Wohlvertraut sind uns die Bäckchen der Forelle, die dem gegarten Fisch leicht entnommen werden können. Beim rohen Fisch, wie hier beim Steinbutt, macht es schon etwas Mühe, sie herauszuschneiden. Man wird dafür aber mit einem ganz hervorragenden Stückchen Fisch entschädigt, das man dämpfen, pochieren oder ganz kurz in Butter braten kann. Übrigens eine ideale Vorspeise, so man genügend Bäckchen hat.
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